「函館を握る」をスローガンにする
函太郎が選んだマグロは、
長崎の北にある
「鷹島本まぐろ」でした。
まぐろ漁獲量の削減と、
ここ数年の世界的なまぐろ需要の増加により、
まぐろ市場には大きな規制の波が押し寄せています。
このままでは近い将来まぐろは、
手の届かない贅沢、
幻の寿司ネタになるかもしれません。
昔より、日本の寿司と言ったらまぐろ。
小さい子が絵を描く寿司も赤いまぐろ。
それは日本人のＤＮＡに刻まれた味です。
その味を絶やさないこと、
最高水準の品質を永続的に提供可能とし、
日本人の味を継いでいくこと。
これも私たち寿司屋の使命と考えます。
全国探して辿り着いた答えが、
この養殖まぐろとの出会いでした。
永続的に最高のまぐろを皆さまにお届けしたいから、
函太郎が選んだのは、鷹島本まぐろです。
養殖まぐろの味は
“生産者”で決まります。
そして、良き生産者との繋がりは
人の繋がり＝信頼関係の構築
がすべてです。
長崎県の北、世界有数の漁場「玄界灘」に浮かぶ周囲約４０キロの島。特有の身のしまり、脂のりを生み出す冷たい水温、きめ細かい身質を作る対馬海流の早い潮流、全国有数のサバの水揚げ基地により、鮮度の良い生餌が入手可能。安定的な供給を実現する福岡空港から約１時間半の好立地。
漁場としてのこれ以上ない好条件です。
与える餌は長崎県松浦でとれた新鮮なサバが中心です。そのほかにも地元で水揚げされた新鮮なイワシ、産地証明の取れる生餌を給餌しています。
最盛期には1日60トンものエサを与え、稚魚(ヨコワ)は3年半で40㎏、4年間で50㎏程になります。
本マグロの体重は平均で５0キロ。大きなものでは100キロ以上にもなります。ダイバーが手に持つ電気モリで、1尾ずつ狙いをさだめて一撃確保。大型クレーンを用い、船上に移動した後、放血、神経抜き、エラ腹取りまで流れるように行います。その時間１匹につき僅か１分30秒から２分。まぐろの劣化を極力防ぐスピードと段取りは、熟練した技能と、１分１秒を真剣に向き合う真心にかかっています。
私たち函太郎は「日本一の養殖まぐろ」と定めた鷹島本まぐろを一皿でも多く皆さまに食べて頂く事が使命です。函太郎に訪れたすべての人が鷹島本まぐろに出会い感動することで、日本の寿司文化の「本物を伝える」一端を担います。そして、人生をかけて最高のまぐろを育て、贈り続ける双日ツナファームの発展の一助となり、その姿勢と心意気に尊敬と敬意を表します。
本日も一握入魂でお届けします。
